為啥有人偏好鹹味？"超級味覺者"有"苦"衷

http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/tech/2010-06/18/c_12232463.htm

正所謂眾口難調，有人偏好清淡飲食，有人覺得少鹽食物難以下咽。美國研究人員發現，受遺傳因素影響，一些人對味覺敏感，因此偏好鹹味以遮蓋食物原本苦味。

這一研究結果由《生理學與行為》雜志１６日發表。

有“苦”衷

研究人員選擇８７名年齡在２０歲至４０歲間的非吸煙健康人士作為研究對象，要求他們數周內在不同場合品嘗一些鹹味食物，譬如肉湯、炸薯條、椒鹽脆餅等，然後評估食物口味輕重。

結果發現，對味覺敏感的人舌頭上分布的味蕾細胞更多，屬于“超級味覺者”。他們需要更重的鹹味來遮蓋奶酪等食物中的苦味，因此攝取鹽分比味覺不敏感者多。

美國每日科學網站１６日援引研究報告作者之一、賓州農業科學學院食品科學副教授約翰‧海斯的話報道，大部分人喜歡鹹味，一些人攝取鹽分尤其多，一是因為他們更喜歡鹹味，也是因為需要鹹味掩蓋食物中其他令人討厭的味道。

他說，奶酪是一種發酵的牛奶制品，在成熟過程中產生苦味，可以用鹹味遮蓋，“超級味覺者覺得低鹽奶酪難以下咽是因為苦味太明顯”。

天生異

海斯說，７０多年前一名化學家和一名遺傳生物學家研究發現，人們品嘗某些化學成分味道的能力不同，正如人們的眼睛和頭發顏色各異一樣。

人對苦味最為敏感。海斯說：“同一份苦味化合物，超級味覺者覺得特別苦，而一些對味覺不敏感的味盲則覺得沒什麼味道或者只有一丁點兒苦。”