咖啡豆烘焙與抗氧化物質

http://www.worldjournal.com/view/full_news/12291129/article-%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86%E7%83%98%E7%84%99%E5%BE%8C%E2%80%A6%E8%83%BD%E6%8A%97%E7%B4%B0%E8%83%9E%E8%80%81%E5%8C%96?instance=news_pics

各類新鮮蔬果中所含的抗氧化劑，多食用可達到延年益壽之功效，根據卑詩大學（UBC）最近公布的研究報告，咖啡豆在烘焙的過程中所產生的抗氧化物質，除了能轉化咖啡豆色澤並產生香氣外，亦對人體細胞具有保護作用。
研究報告作者之一，卑詩大學食品營養與建康系研究生劉雅正表示，生咖啡豆中含有綠原酸（chlorogenic acid）等天然抗氧化劑，但90%以上會在烘培過程中遭到破壞。不過，生咖啡豆經加熱後也會產生「梅納反應產物」（Maillard reaction products，簡稱MRPs），一種成分與抗氧化劑接近的物質。

人體新陳代謝作用後的副產品為活性自由基（free radicals），而抗氧化劑的作用就是中和自由基的不穩定性，避免人體因自由基誘發氧化壓力，造成細胞老化與免疫力下降等問題。

該報告指出，MRPs就是讓咖啡豆變成褐色，並產生複雜香氣的化學物質，隨著烘焙程度加深，咖啡豆中的天然抗氧化劑逐漸變少，MRPs的比例愈來愈多，至於咖啡豆要烘焙到何種程度，才能產生對人體最有益的化學抗氧化劑？劉雅正說，目前沒有絕對答案。

這分研究報僅針對咖啡豆中的MRPs展開研究，研究結果也顯示該化學物質具有和天然抗氧化劑同等效用，但由於MRPs的分子量及化學結構相當複雜，目前科學界尚無法完全分離MRPs中的所有成分。



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