分子量愈小 咖啡味道愈苦

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【聯合報╱郭錦萍／輯譯】
許多人的一天是從咖啡開始，甚至有人咖啡喝不夠多，還會頭痛。咖啡所以吸引人，除了香味，還有那股特殊苦味。

煮好的咖啡，大約會含有30多種化學物質，就是這些不同的化合物，組合出咖啡的味道，包含酸味、澀味、苦味等。早從七、八十年前，就有科學家試圖解開咖啡中各式化學分子對咖啡風味的影響，但對於其中苦味，研究的卻不多。

最近有德國慕尼黑科技大學的研究人員決心好好分析咖啡苦味，他們將煮好的咖啡過濾，發現分子量最小的成分味道最苦。

把這些小分子做進一步的實驗則顯示，其中有種存在於大多數植物中的綠原酸，解離後會變成綠原酸內酯（chlorogenic acid lactone）。

研究人員發現，把生的咖啡豆輕度烘焙後，會讓豆中的綠原酸分解成綠原酸內酯，這時咖啡就會產生輕微苦味，若再繼續重度烘焙的話，則會讓綠原酸內酯再分解為苯基林丹（phenylindanes），這時便會產生強烈的苦味。

有些咖啡達人表示，通常酸味較重的咖啡苦味較輕微，但真正影響酸味、苦味彼消此長的關鍵，還是烘焙的程度，咖啡豆的品種反倒是其次。

資料來源／ScienceNow