愛吃冰激凌﹖背後有科學

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人們之所以偏愛某些食物﹐主要是因為食物的味道和口感。科學家們對味覺的原理已經有了相當的瞭解﹐但卻剛剛開始著手破解食物口感的謎題。

澱粉被添加到布丁、冰激凌和巧克力中。
如今﹐美國費城蒙內爾化學感覺中心（Monell Chemical Senses Center）的研究人員已經發現﹐唾液當中有一種名為澱粉脢（Amylase）的物質﹐這種脢可以溶解澱粉﹐可能在我們評價食物口感優劣的過程中發揮著關鍵的作用。一項新的遺傳學研究表明﹐人體製造澱粉脢的數量因人而異﹐互相之間的差異大得驚人。口腔里的澱粉脢越多﹐溶解澱粉食物的速度也就越快。

科學家們認為﹐這一發現有助於解釋﹐人們為何會對食物產生或滑膩或濃稠、或粘牙或鬆軟的口感﹐與此同時﹐不同的口感又會影響我們對食物的偏好。含澱粉的食物為數眾多﹐其中包括布丁和醬料﹐甚至還包括楓糖。吃到這類食物的時候﹐有些人可能覺得口感剛剛好﹐另一些人的感覺則是太過鬆軟﹐還有些人的感覺又是不夠化渣。之所以會有這樣的差異﹐原因就是人體製造澱粉脢的數量各不相同。

澱粉是一種碳水化合物﹐快速分解澱粉的能力只是決定人們食物偏好的因素之一。味道偏好取決於一個複雜的互動過程﹐參與互動的各方包括味蕾、口腔和鼻腔里的其他受體﹐以及所有這些受體發送給大腦的訊息。美國印第安納州西拉斐特（West Lafayette）普渡大學（Purdue University）的食品及營養學教授馬蒂斯（Rick Mattes）說﹐文化也發揮著一定的作用﹐因為人們往往會偏愛自己熟悉的食物。除此之外﹐多次重複有時也會讓人們培養起對特定食物的偏好﹕以牡蠣為例﹐ 很多人一開始都不喜歡它那種粘乎乎的口感﹐吃過幾次之後卻會喜歡上這種食物。

蒙內爾中心研究員、美國新澤西州新布朗斯維克（New Brunswick）羅格斯大學（Rutgers University）教授佈雷斯林（Paul Breslin）說﹐“我們都有過這樣的經歷﹐那就是我們喜歡吃某種東西﹐人家卻覺得這種東西太粘、太滑、太澀或者太軟。正是由於這個原因﹐同一個產品系列當中往往會有幾種口感不同的產品”﹐比如帶果粒的橙汁和不帶果粒的橙汁。

蒙內爾中心的科學家們說﹐我們的日常食品當中﹐60%由澱粉組成或是加有澱粉﹐有鑒於此﹐要想搞清人們的口感偏好﹐關鍵在於搞清澱粉的消化過程。佈雷斯林說﹐其他研究已經表明﹐人們偏愛滑膩的口感﹐也喜歡那些入口即溶的食物﹐比如冰激凌和巧克力。佈雷斯林之所以投入目前的研究﹐就是因為他對滑膩的口感很有興趣。此外﹐澱粉脢的理論也有助於解釋人們對冰激凌和酸奶酪等產品的品牌偏好﹐因為不同品牌的產品加入了不同數量的澱粉。

前些日子﹐蒙內爾的研究人員讓73名成人品嘗了一些濃度各不相同的澱粉溶液﹐又讓他們在60秒鐘之內作出評價﹐看看這些沒有特殊味道的半透明凝膠狀物質粘度如何。這些澱粉可以在幾秒鐘之內溶解﹐具體速度則取決於各人製造的澱粉脢數量。

研究人員還從受試者的血樣和口腔拭子當中提取了DNA樣本﹐旨在確定負責製造澱粉脢的基因拷貝數和受試者報稱的澱粉溶解速度之間的聯繫。負責製造澱粉脢的基因名為AMY1﹐研究結果表明﹐不同的人擁有數量千差萬別的AMY1拷貝﹐與此同時﹐AMY1拷貝比較多的受試者報稱的澱粉溶解速度也比較快。此項研究於上月發表在公共科學圖書館（Public Library of Science）的《公共科學圖書館‧綜合》（PLoS ONE）雜誌上。

目前﹐蒙內爾中心的研究人員正在進行相關研究﹐目的是確定進食之後﹐AMY1拷貝數較高的人是否會出現較高的血糖峰值。此外﹐研究人員還計劃找出較高的澱粉脢產量和食物偏好之間的聯繫﹐並且假定澱粉脢產量較高的人將會偏愛澱粉含量較高的食品﹐因為他們可以讓大量葡萄糖更快進入自己的血液。

澱粉脢的作用和澱粉溶解的速度也與糖尿病有關。很有可能﹐那些能夠快速消化澱粉的人更容易出現較高的血糖峰值﹐這樣一來﹐他們的身體就必須製造出更多的胰島素。佈雷斯林博士的蒙內爾同事、研究論文的第一作者曼德爾（Abigail Mandel）說﹐身體長期承受這樣的重負﹐這些人就可能會對胰島素產生抗拒﹐如果身體製造胰島素的過程在壓力之下陷於崩潰﹐這些人還可能會罹患糖尿病。

佈雷斯林博士說﹐澱粉脢和唾液中的其他一些脢還有助於解釋人們的口感偏好為什麼會隨年齡的變化而變化。舉例來說﹐許多年幼的孩子都不喜歡某些特定的水果﹐因為他們覺得它們又粘又滑──想想西紅柿裡面的光景﹐你就會明白其中的道理。不過﹐人們分泌唾液的速度會隨著年齡的增長而衰減。這樣一來﹐他們用嘴巴溶解澱粉的能力就可能會受影響﹐滑溜的口感也會由此減弱。