2011年7月11日 星期一

人類感官解析/嘗出這一味 舌頭到大腦動員

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【聯合報╱記者魏忻忻】有些人的嗅覺靈敏到可以分辨極細微的差異,但多數人的嗅覺也很容易被化學品所騙。 (法新社)
黑心塑化劑事件嚴重打擊大家對食品安全的信心,檢調追查發現,有些業者販售的「果汁」,竟由化學原料調配而成,連一丁點兒果汁成分都沒有,卻瞞過了大多數人的味覺。為什麼沒有果汁成分的飲料,我們喝起來竟有果汁味道?人類的味覺屬於化學感覺,味覺細胞內的味覺接受器對食物化學分子產生反應,透過神經傳導,將味覺訊息傳送到腦部,再由大腦皮質的味覺區解讀。換句話說,台北醫學大學解剖學科助理教授白滿惠解釋,接觸食物的雖是舌頭,品嘗出味道的卻是我們的大腦。

感受滋味 主要靠嗅覺

大腦對味道進行判斷時,不只倚靠味覺,還有嗅覺、觸覺、視覺等,每一種知覺,甚至記憶,都可能影響我們感受食物的滋味。

尤其是嗅覺,台大醫院耳鼻喉科主治醫師葉德輝說,味覺和嗅覺雖然被歸類為兩種不同的感覺,但其實息息相關,研究發現,我們品嘗食物時,80%的滋味由嗅覺提供,20%才是味覺。一旦嗅覺出現障礙,對味道的感覺也損失大半,味覺也可能喪失,這也是為什麼很多人一感冒鼻塞,就覺得食不知味的原因。

調味果汁 是詐騙高手

所以,化學原料調成的飲料雖然不含果汁成分,但透過模擬甜度、香氣、口感等,讓味覺喚起對食物味道的記憶,我們便以為自己喝下了果汁。
不同於視覺和聽覺對光線或音波等物理特性產生反應,白滿惠說,味覺是化學感覺,食物要有味道,須先溶解在水中,味覺接受器才能產生反應;嗅覺也屬於化學感覺,嗅覺接受器對來自空氣而溶解在鼻黏膜液裡的化學物質,產生反應。

口腔裡的味蕾,負責傳遞食物滋味。白滿惠說,大約有一萬個味蕾位於舌頭表面,舌頭味蕾密度最大,上顎次之,其次口腔頂部,臉頰內表面,咽部後壁及會厭部。

辨識味道 從細胞開始

大多數味蕾位於舌頭表面的突起結構上,這些突起結構稱為乳頭(papilla)。比較精確的說法,是散布於舌上的蕈狀乳頭(fungiforme papillae),以及舌頭背面呈倒V字型的城廓狀乳頭(circumvallate papillae),還有舌尖的絲狀乳頭,延伸向舌根部的葉狀乳頭。

味蕾由味覺細胞所構成,味覺細胞上的受體蛋白質,與溶於口腔唾液中的味道分子結合後,產生味道辨識,味道分子同時可揮發,由後鼻孔開啟後續嗅覺反應。味覺受體釋出神經傳導物質,活化與味覺細胞相接的感覺神經末梢,負責味覺傳遞的腦神經,再將訊息輸入大腦皮質,我們於是嘗出味道。

反向嗅覺 咀嚼更有味

另外,我們常說愈嚼愈有味,除了味蕾,反向鼻腔嗅覺也幫助我們品嘗食物滋味。葉德輝指出,不同於來自前鼻孔的正向鼻腔嗅覺,來自嘴巴後方的反向鼻腔嗅覺,在讓食物進入口中,咀嚼之後,我們能更進一步感受食物,提供腦部對味道的判斷。

味覺訊息進入腦幹和大腦皮質,主要由有三條腦神經支配舌頭並主導味覺,顏面神經(VII)負責舌頭前端三分之二的味覺受器,舌咽神經(IX神經)則負責舌頭後面三分之一區域;另外,迷走神經(X神經)則傳達會厭部和下咽部味蕾的味覺衝動。透過味覺神經路徑傳導,從嘴巴到大腦,我們完成品嘗食物任務。

味蕾如花 遇美食則綻放
味蕾由50至100個味覺細胞構成,有人形容味蕾像含苞待放的鬱金香,在光學顯微鏡下,可以看到味蕾有三種主要的細胞型態,包括支持細胞,味覺細胞(也稱受器細胞)還有基底細胞。

支持細胞可隔絕味覺細胞和舌頭周圍的上皮,組成味蕾外壁,在味蕾內部的味覺細胞之間,也有支持細胞存在。味蕾細胞每隔7至10天,會由基底細胞分裂更新,長出新的味蕾細胞,取代因為進食而剝落或消耗的味蕾細胞。

味覺細胞位於味蕾中央,狀似紡錘,中間有一個大的、類似球狀的細胞核,味蕾開口有纖毛結構,稱為味覺毛,透過味蕾孔到達上皮表面。味覺毛浸潤在有味道分子的唾液內,味道分子與味覺毛的細胞膜結合,進而產生神經衝動,傳遞味覺訊息。


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