科學家發現細胞是如何感知酸味的

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今年的感恩節，當你吃酸莓醬時，那種刺激你舌頭的尖酸不亞於你姐妹的暗諷，想想吧，這就是酸的力量。南加州大學的神經生物學研究人員提出了關於某些細胞如何應對酸味的意外發現。

五個味覺——甜，苦，酸，鹹和鮮味——酸可以說是最強烈而最不被理解的。酸是由酸性物質，如檸檬和泡菜引起的。酸性物質越多，酸味越大。

酸會釋放質子。質子是如何啟動味覺系統的尚未被理解。南加州大學的研究團隊有望從酸（附在細胞外，並開闢了膜孔使鈉得進入細胞）找到質子。鈉的進入會向大腦發送電反應，宣佈我們感覺到了酸。

研究人員反而發現，質子進入細胞並造成直接的電反應。

這一發現將於本周發表在美國國家科學院（PNAS）院刊上。

“為了瞭解酸的工作，我們需要瞭解對酸有反應的細胞是如何檢測質子的，”資深作家，南加州大學文學，藝術和科學學院神經生物學的副教授Emily Liman說。

“過去這一直是很難解決的問題，因為舌頭上的味蕾不均勻。在每個味蕾的50個左右的細胞中都各自有細胞對應五味。但是，如果我們想知道酸是如何工作的，我們需要特別測量酸味細胞的活動，並判定它們能夠應對質子的特別之處。“

Liman和她的團隊培育出轉基因老鼠並用黃色螢光蛋白標誌了它們的酸細胞。之後，它們便可以記錄那些細胞對質子的電反應。

Liman推測，用一種不依賴於鈉的機制感知質子對於不同口味間的相互作用具有重要意義。

“這個機制非常適合味覺系統，因為我們會吃一些質子很多但鈉或其他離子不太多的東西，味覺系統仍然能夠檢測酸味，”她說。“自然已經建立了這樣的味覺細胞，這是很有意義的，這樣就可以避免混淆酸和鹹。”

未來，這一研究可能會對廚師和食品工業有實際應用。

“我們還處於識別有助於酸味的分子早期階段，”Liman說。“一旦我們明白了感知酸的分子的性質，我們便可以開始思考如何對它們加以改進，以及如何改變味道。我們也可以發現，這些分子的數量或功能在發展或在老化過程中的改變。”